Consultoría

Gestión de la Inocuidad Alimentaria

  1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP por sus siglas en inglés) y sus Pre requisitos
  2. Trazabilidad
  3. Programa de Selección y Control de Proveedores
  4. Auditoria Interna
  5. Diseño Higiénico Sanitario de Plantas (Lay - out)
  6. Norma Mundial BRC Productos Alimentarios (Versión 4)
  7. Código SQF 2000 (Versión 6. Agosto 2008)
  8. Buenas Prácticas Agrícolas: GAP y GLOBALGAP
  9. Norma ISO 22000
  10. Buenas Prácticas Acuícolas (BPA)
  11. Programa de Control de Alérgenos

1. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP por sus siglas en inglés) y sus Prerequisitos

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos  de Control Critico (HACCP) es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos, mediante la previsión y prevención en vez de la inspección y comprobación de los productos finales. De esta manera su empresa estará en capacidad de minimizar la contaminación de sus productos, responder a tiempo a los problemas de inocuidad, utilizar efectivamente los recursos (ahorro), expandir mercados, disminuir reclamos y rechazos, incrementar la confianza de sus clientes, entre otros.

Las Buenas Prácticas de Manufactura o los Programas de Pre-requisitos son condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de toda la cadena alimentaria, adecuada para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos para el consumo humano. Son fundamentales para la implementación del Sistema HACCP.

Los Programas Pre requisitos consideran:

  • Control de personal
  • Capacitación
  • Limpieza y desinfección
  • Manejo de plagas
  • Manejo de efluentes y residuos sólidos
  • Control de agua
  • Mantenimiento
  • Calibración
  • Trazabilidad
  • Producto no conforme
  • Selección y control de proveedores
  • Control de operaciones
  • Control de vidrio y plástico quebradizo
  • Control de materiales extraños
  • Control de químicos
  • Control de alérgenos

1.1 Diagnóstico del Sistema HACCP y sus Pre requisitos

Verificación in situ de la aplicación y mantenimiento del Sistema HACCP y sus Pre Requisitos implementado. Involucra revisión documentaria, observación de las prácticas y controles durante el proceso, identificando las debilidades del Sistema, promoviendo la aplicación de oportunidades de mejora.

El producto que se obtiene con este servicio es un Informe Técnico ponderado en el cual se detallan los hallazgos e incumplimientos de la normativa sanitaria aplicable; así mismo, se trabaja un Plan de Acción conjuntamente con el Equipo de Calidad de la empresa, para atender las no conformidades detectadas, estableciéndose en este las acciones a seguir, los responsables de su atención y los tiempos de ejecución.

1.2 Implementación del Sistema HACCP y sus Pre requisitos

En función a los requerimientos de la empresa y a los resultados del diagnóstico del Sistema HACCP y sus Pre requisitos, se ejecuta el Plan de Acción previamente elaborado.

Durante la ejecución del servicio, STRATEGIA se compromete junto con su equipo HACCP en conducir la implementación del Sistema y brindar soporte técnico permanente.

1.3 Auditoría Interna del Sistema HACCP y sus Pre requisitos

Una vez implementado el Sistema HACCP y sus Pre requisitos, STRATEGIA a través de su staff de auditores, lleva a cabo una auditoría interna a fin de detectar hallazgos que permitan ajustar el Sistema, el mismo que podrá ser verificado a través de auditorías de segunda o tercera parte a las cuales la empresa se sujete.

2. Trazabilidad

Es la capacidad de proveer información acerca del origen y la historia de los productos, que permite encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento.

Este sistema facilita la identificación lote por lote de las materias primas, insumos, envases, productos intermedios y productos terminados. STRATEGIA evaluará y analizará su sistema, la regulación que su empresa desea cumplir, y sus requerimientos internos para diseñar e implementar el sistema de trazabilidad. De esta manera su empresa podrá atender y responder de manera inmediata a los problemas de inocuidad en el cual puedan estar involucrados sus productos.

3. Programa de Selección y Control de Proveedores

En un Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad, los ingredientes, materias primas, envases y empaques deben cumplir con los requisitos sanitarios para asegurar la calidad e inocuidad de los productos procesados. El diseño de este programa está directamente relacionado con el nivel de riesgo del producto adquirido y el grado de confianza de la empresa proveedora.

El diseño e implementación de un Programa de Selección y Control de Proveedores se realiza según las exigencias establecidas en el Sistema de Gestión del cliente, y puede ser desarrollado mediante un outsourcing que involucra la participación del staff de auditores de STRATEGIA, quienes auditan a los proveedores según los criterios, metodología y frecuencia establecida en el Programa, verificando la correcta aplicación del Sistema HACCP y/o sus Pre - Requisitos. De esta manera su empresa estará en capacidad de minimizar los riesgos relacionados a sus proveedores, favoreciendo la solidez del Sistema HACCP e incrementando de esta manera la confianza de sus clientes.

4. Auditoría Interna

La auditoria es una herramienta para la mejora continua de los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad. La auditoria permite comprobar el adecuado diseño del sistema, si las actividades se están realizando de acuerdo con lo previsto y si se están obteniendo los resultados esperados. Las auditorias se realizan siguiendo la legislación del país de destino, normas internacionales, requerimientos del cliente y/o requerimientos de su Sistema.

STRATEGIA cuenta con un staff de Auditores calificados para llevar a cabo auditorias de tercera parte que le permitan a su empresa verificar la adecuada implementación y mantenimiento de su sistema, encaminándolo hacia la certificación oficial o de una entidad reconocida, según lo requiera.

Al término del servicio, se extiende un Informe Técnico, en el cual se detallan los hallazgos relacionados a las fortalezas, debilidades y oportunidades de mejora del Sistema, el mismo que sirve de base para la elaboración de un Plan de Acción que ayude a estructurar el establecimiento de las acciones correctivas o preventivas.

5. Diseño Higiénico Sanitario de Plantas (Lay - out)

Las instalaciones deben ser ubicadas, diseñadas, construidas, adaptadas y mantenidas a fin de reducir riesgos de contaminación, para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:

- Contar con un diseño y distribución de ambientes y áreas que faciliten las operaciones de proceso, con un flujo secuencial y ordenado, de manera que las actividades de limpieza, desinfección y mantenimiento se efectúen según lo previsto.
- Proteger las instalaciones del ingreso de contaminantes externos, así como del acceso y anidamiento de plagas.
- Eliminar o reducir el potencial de contaminaciones cruzadas y obstrucciones del flujo de proceso por la circulación del personal, materias primas, ingredientes, productos en proceso, residuos, etc.
- Implementar fácilmente Sistemas de Gestión de la Inocuidad (BPA, BPM, HACCP, etc.).
- Cumplir la legislación sanitaria nacional e internacional.
- Prever la posibilidad de crecimientos futuros y ampliaciones sin poner en riesgo la inocuidad de los productos.
Nuestra empresa, le ofrece un equipo de trabajo que le apoyarán en el diseño y rediseño de sus Plantas de producción.

6. Norma Mundial BRC - Productos Alimentarios (Versión 5)

La Norma Mundial BRC (British Retail Consortium) fue desarrollada por la Asociación de Comercio para Minoristas del Reino Unido en 1998. En su última versión , establece los requisitos para el procesamiento de comidas procesadas y la preparación de alimentos primarios (empaquetados) ofrecidos como productos alimenticios de marca y alimentos e ingredientes para el uso por parte de compañías de alimentos, compañías de catering y productores de alimentos.La Norma Mundial BRC (British Retail Consortium) fue desarrollada por la Asociación de Comercio para Minoristas del Reino Unido en 1998. En su última versión , establece los requisitos para el procesamiento de comidas procesadas y la preparación de alimentos primarios (empaquetados) ofrecidos como productos alimenticios de marca y alimentos e ingredientes para el uso por parte de compañías de alimentos, compañías de catering y productores de alimentos.

Los requerimientos fundamentales de esta Norma están enfocados al sistema de gestión de calidad e inocuidad de la empresa (HACCP, gestión de calidad, auditorías internas, acciones correctivas y trazabilidad) y al funcionamiento de la planta (layout, mantenimiento e higiene, control de productos, control de operaciones y capacitación), los cuales deben estar correctamente establecidos, mantenidos continuamente y monitoreados por la empresa.

STRATEGIA brinda el soporte técnico para la implementación e integración de la Norma BRC- Productos Alimentarios (Versión 5) a su Sistema de Gestión con fines de Certificación por parte del UKAS (Organismo de Acreditación del Reino Unido) u otros cuerpos de acreditación equivalente.

7. Código SQF 2000 (Versión 6. Agosto 2008)

El Código SQF 2000 es un sistema de manejo de la calidad que utiliza los principios y guías de NACMCF (Comité Consultor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos) y los Principios y Directrices HACCP del Codex.

Este código está diseñado para ser aplicado en todos los sectores de la industria alimentaria. Brinda beneficios a los proveedores y clientes en todos los eslabones de la cadena alimentaria para lo cual el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos a fin de cubrir los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento.

Se hace necesaria la certificación del sistema SQF 2000 por una institución independiente, la misma que considera 3 niveles:

Nivel 1: Requisitos generales de seguridad de los alimentos aplicados a un proveedor que participa en la producción, fabricación, transformación, transporte y almacenamiento de alimentos. Cumplimiento de Programa de Pre-requisitos.

Nivel 2: Requisitos generales de seguridad de los alimentos aplicados a un proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, distribución de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas. Cumplimiento de Sistema HACCP.

Nivel 3: Requisitos generales de seguridad de los alimentos aplicados a un proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, distribución y suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas o el suministro de servicios por contrato relacionados con la fabricación de alimentos, transformación o actividades de distribución. Cumplimiento de HACCP y sistema de gestión de calidad.

STRATEGIA brinda el soporte técnico para la implementación e integración del Código SQF 2000 a su Sistema de Gestión con fines de Certificación por cualquier organismo competente autorizado por el Instituto SQF y acreditado bajo normas internacionales.

8. Buenas Prácticas Agrícolas: GAP y GLOBALGAP

En 1998, la FDA y la USDA, establecieron una guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en las frutas y vegetales frescos, asimismo, para que se aplique las buenas prácticas agrícolas (GAP) relativas a la producción, cosecha, lavado, selección, mpaque y transporte de las frutas y vegetales que se venden al consumidor sin procesar; con el fin de obtener mayores garantías de los alimentos consumidos en EEUU.

El Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group - EUREP) creó un programa de autocontrol de frutas y vegetales frescos basado en la Buenas Prácticas Agrícolas (GAP) denominado GLOBALGAP con el fin de asegurar la trazabilidad de las frutas y vegetales frescos desde su lugar de origen y reforzar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos adquiridos (control de inocuidad, manejo adecuado de las tierras agrícolas y agua, manejo de plaguicidas y fertilizantes, y el bienestar ocupacional de los trabajadores).

STRATEGIA le ofrece los servicios de diseño, implementación y/o auditoría de estos sistemas en concordancia con el sistema productivo de su empresa, según sus objetivos y los requerimientos de sus clientes. De esta manera su empresa estará en la capacidad de controlar la inocuidad de sus productos, utilizar efectivamente los recursos e
incrementar la confianza de sus clientes.

9. Norma ISO 22000

Esta Norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina 4 elementos claves para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria: comunicación interactiva entre proveedores y clientes, gestión del sistema, programas pre-requisitos y Principios del Sistema HACCP. Este sistema ha sido alineado o integrado con los requisitos de calidad existentes en la Norma ISO 9001.

Con la implementación de este sistema por parte de STRATEGIA, su empresa estará en la capacidad de contar con un sistema de gestión de la inocuidad mucho más centrado, coherente e integrado que lo requerido normalmente por la legislación sanitaria, buscando integrar los aspectos de inocuidad a los de calidad.

10. Buenas Prácticas Acuícolas (BPA)

Las BPA constituyen hoy una oportunidad para realizar mejoramiento continuo en las unidades productivas acuícolas integradas, con miras a producir alimentos de origen animal con el cumplimiento de estándares internacionales de calidad e inocuidad, obtenidos con el menor impacto ambiental y en condiciones de justicia social para todos los trabajadores, y aplicando criterios administrativos que permiten el uso racional y eficiente de los recursos físicos, económicos, y humanos existentes.

11. Programa de Control de Alérgenos

Un número significativo de consumidores son alérgicos a cantidades pequeñas de ciertos alimentos básicos y pueden sufrir reacciones alérgicas violentas y hasta fatales, si los ingieren. Las empresas que trabajan con estos alimentos requieren implementar un programa de control de alérgenos el cual contemple; un programa de aprobación de proveedores, control de la contaminación cruzada desde la recepción de materias primas e ingredientes, almacenaje, formulación, procesamiento, empaque y despacho, el control de las etiquetas y material de empaque, así como la educación y capacitación de los empleados.Nuestra empresa le ofrece consultoría en la implementación del Programa así como en su capacitación.

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